به گزارش کازرون نگاه ؛ در شهرستان کازرون غذاهای ساده ای وجود دارد که شاید هیچ جای دنیا نمونه اش وجود نداشته باشد و شاید هم هیچ کسی نتواند این غذاها را حتی با راهنمای پخت ، آنچنان که کازرونی ها طبخ می کنند ، طبخ کند .در زیر بخش اول این مجموعه که یادآور غذاهای سنتی کازرون است نوشته شده است که خواندنی است .
امروز درباره نمونه هایی از این غذاها که نام های جالبی هم دارند می پردازیم .
چِنگال:
بردونوع است : چِنگال شکر و روغن ، چنگال ریچال.
این نان خشک و شکننده را در پارچه ای ریخته ، چنگ می زنند تا به قطعات ریز تبدیل شود ، این عمل را پِرزاندن نان می گویند.
سپس آن را در کاسه می ریزند و مقداری شکر و روغن گرم شده را با آن مخلوط می کنند تا شکر و روغن به خورده های نان برسد ، چِنگال آماده خوردن است.
چِنگال ریچال (ریچال از لورَک درست می شود) . لورک ماده اول کشک است که بعدا گلوله گلوله و خشک می کنند آن را کشک می نامند . لورک را با نان ، پیاز و خیار می خورند.
برای تهیه ریچال ، لورک را با ادویه ، نمک ، سیر و یا پیاز مخلوط می کنند تا رنگ آن از سفیدی به زردی تبدیل شود ، ریچال را هم با نان و خیار می خورند.
برای چِنگال ریچال ، نان را به همان ترتیب که گفته شد می پِرزانند و بر آن ریچال می ریزند ، سپس کمی هم نعناع خشک به آن اضافه می کنند و چنگ می زنند تا مخلوط شود ، ریچال را با خیار می خورند .
این غذا هرچند خوشمزه اما بی خواصیت است.
چُندَر ماشک :
چُندَر یعنی چغندرو ماشک همان ماش است .
ابتدا چغندر و ماش را تمیز می کنند و می شویند و کمی آب روی آن می ریزند و روی اجاق می گذارند.
وقتی جوشید ، آب چغندر و ماش را می گیرند و در ظرفی جداگانه گذاشته و آن را می کوبند تا له شود ، بعد پیاز داغ و سیر و فلفل سرخ کرده را در دیگ ریخته و آب چغندر و ماش را که قبلا آماده کرده بودند ، را به آن اضافه می کنند ، سپس کمی آب لیمو یا آب نارنج به عنوان چاشنی به آن می افزاییم و می گذارند تا خوب بپزد.
این غذا را هم میتوان با نان و هم به صورت تیلیت خورد.
توله ماست:
توله ماست گیاهی است به رنگ سبز که در کنار مزارع ، جوی ها و در زمین های آبگیر و هنگام بهار می روید و بلندی آن به ۳۰ تا ۴۰ سانتی متر می رسد .کم شاخه و نازک است و تبعی سرد دارد.
توله را می چینند و پس از خرد کردن کمی سیر در آن می ریزند ، می جوشانند ، سپس صاف می کنند و بعد از آن خنک شده با ماست مخلوط کرده و آن نمک و فلفل سیاه اضفه می کنند.
توله ماست آماده است . بعضی آن را به عنوان دسر می خورند .
پلو بابونه:
بابونه گیاهی است که در ابتدای بهار در دشت های کازرون می روید و نوع است ؛ یکی بابونه با گل های کوچک و گلبرگ های سفید و میانه زرد رنگ است که از گل آن به عنوان دارو استفاده می کنند .
نوع دیگر را بابونه گاو می گویند که به همان شکل اما دارای بوته و گلی درشت است و مورد استفاده قرار نمی گیرد.
برای تهیه این پلو همان بابونه های کوچک را می چینند و زمان دم دادن برنج یعنی وقتی آن را صاف می کنند، مقداری بابونه خرد شده را بر آن می پاشند و با ماشی که قبلا جوشانده اند مخلوط می کنند و از آنجا که معمولا این پلو را با خورشت نمی خورند ، زمان دم دادن آن ، چند دانه تخم ، متناسب با مقدار پلو و افراد خانواده ، با پوست لایه برنج می گذارند تا وقتی که پلو دم بکشد تخم مرغ ها هم حالت آبپز سفت شود.
نیم تا سه ربع ساعت بعد پلو دم می کشد . این غذا را بیشتر زمانی می پزند که افراد خانواده دچار سرما خوردگی شده باشند.
لَلَک:
لول گندم را پاک کرده ، آسیاب می کنند سپس آرد آن را جدا و گندم های خرد شده را در دیگ می ریزند و بدون روغن ، سرخ می کنند . وقتی خنک شد آن وزن کرده روی هر دو کاسه لَلَک یک کاسه آب می ریزند بعد مثل آش دم می کنند .
در اینجا به سه ترتیب ممکن است لَلَک را بپزند:
اول: اگر بخواهند کلم و بادمجان بپزند ، موقع دم کردن ، آن را در دیگ خورد و موقع خوردن ، روغن اضافه کرده و با خورش صرف می کنند.
دوم: اگر بخواهند لَلَک شیره و روغن بپزند بعد از نیم ساعت که لَلَک دم کشید روی آن شیره و روغن می ریزند ، این غذا تا ربع ساعت بعد دم می کشد .
اگر نرگسی(هویج زرد) را که قبلا رنده کرده اند ، همراه با شیره و روغن به لَلَک اضافه می کنند ، لَلَک شیره و نرگسی درست می شود.
سوم : اگر بخواهند لَلَک دمبه بپزند ، گوشت چرب (گوشت دمبه) با کمی لپه و گوجه فرنگی را که قبلا کمی پخته شده هنگام دم کردن لَلَک به آن اضافه می کنند و رها می کنند تا دم بکشد .
لَلَک غذای بسیار مقوی و خشمزه است .
مَلَق :
مَلَق همان ملخ است که هنگام به خوشه نشستن مزارع گندم و جو در جنوب سیل آن ها به راه می افتد .
بعضی از مردم به شکار ملخ می رفتند و گونی خود را از آن پر کرده و برای چند روز انبار می کردند .
ملخ ها را در یک دیگ بزرگ می ریختند ، به آن نمک می زدند و با بال و پا و دست و سر می پختند ، به طوری که ربع ساعت اول تعدادی از ملخ ها از دیگ بیرون می پریدند. دو سه ساعت بعد ملخ ها می پختند و ملخ پز های حرفه ای آن را می فروختند و به سر چهار راه ها می آوردند و فریاد می زدند :
« مَلَقن ، چیشش پَقَن ، هرکی نخورده احمَقَن» یعنی : ملخ است ، چشمش باز و درشت است ، هرکسی آن را نخورده ، احمق است .
و مردمی که ملخ را می خریدند ، موقع خوردن بال و پایش را می کندند و با سرش دور می انداختند و محتویات شکمش که لوله ای از محل گردن بود هنگام جدا کردن سر ملخ ، بیرون می آمد .
ملخ دونوع است :
یکی ملخ خاکستری که آن را ملخ مصری (کشور مصر) یا کُناری می گفتند ، گوشتش سفت تر و خوشمزه تر بود.
دیگری ملخی که لاغر بود و بدنی پوچ داشت ، مَلَق زَردَک نام داشت و بیشتر ملخ هایی که می آمدند از این نوع بودند .
مُتَنجِنا:
مُتَنجِنا از گوشت گنجشک ، پیاز ، روغن و عدس درست می شود .
ابتدا در شکم گنجشک ها پیاز داغ که قبلا آماده شده می ریزند و آن را می دوزند ، این حالت را تپاندن می گویند.
گنجشک ها را در دیگ ریخته ، عدس ، ادویه ، نمک و لیمو به آن اضافه می کنند و مثل آبگوشت می پزند.
مُتَنجِنا غذای بسیار لذیذ است که با نان به صورت تیلیت می خورند .
